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发酵、开耙

前、后发酵:都在特制的陶制容器中进行发酵。前发酵用陶缸 ,在室内 ,时间短、温度高;后发酵用陶坛 ,在室外 ,时间长、温度低。

开耙:绍兴酒酿制武艺的技术要害所在 ,接纳古板手工操作开耙 ,开耙技术师傅徒弟口口相传。接纳鼻闻、口尝、耳听、眼观的古板要领。

 

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发酵开耙目的:送入氧气、排出二氧化碳、均匀温度。

要求:发酵温度、缸内的微生物的生长等是开耙的要害 ,时机掌控尤为重

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